E’ il caso delle spezie e in particolare del pepe. Sono prodotti che avevano un elevatissimo valore aggiunto senza avere potere nutritivo né curativo. La loro rarità e la difficoltà di approvvigionamento ne hanno fatto nei secoli elementi sostanziali del sistema del lusso. Hanno fatto parte per almeno 2000 anni di un paradigma di rappresentazione dell’uomo e della donna legato all’idea di ricchezza e potenza. Il discorso è: posso permettermi cose rare e preziose a cui poche persone hanno accesso perché io sono al vertice della piramide sociale. Sono ricco e potente.
Le spezie assolvono a questo compito come elemento primario del sistema cucina che diventa esso stesso, come nel caso del banchetto, rappresentazione della ricchezza.
Il libro esamina l’influenza che le spezie hanno avuto sulla nostra civiltà a partire dall’antica Roma, attraverso Venezia e la rotta per Costantinopoli, fino ai commerci di portoghesi, spagnoli, olandesi, inglesi. Nell’approvvigionamento e vendita delle spezie si mossero enormi capitali e si giocarono le fortune delle case regnanti e degli stati.
Alla fine del 1600 avviene una svolta. Decade il ruolo delle spezie come simboli del lusso mentre gli elementi di rappresentazione della ricchezza mutano: ora sono caffè, tè, cioccolata.
Cambia di conseguenza anche la filosofia della cucina. Si abbandonano i piatti speziati che per secoli sono stati simbolo di potenza e ricchezza per dare spazio a cibi che permettano di riconoscere i sapori dei diversi ingredienti valorizzando i gusti naturali. E’ una vera e propria rivoluzione.
Nascono allora i luoghi di ritrovo della nuova classe sociale emergente: la borghesia. Caffè e sale da tè si diffondono nelle città europee e divengono luogo di incontro e di discussione. Qualcuno attribuisce alla caffeina, assunta in grande quantità con le nuove bevande, gli stimoli intellettuali in grado di conferire mente lucida e capacità di azione. Sarà per questo che, dopo aver bevuto nel settecento tazze e tazze di tè, caffè e cioccolata, la borghesia trovò le energie fisiche ed intellettuali per fare la rivoluzione e cambiare l’assetto dell’Europa e del mondo.
Ogni capitolo del libro è completato con ricette tratte da ricettari tramandati nel tempo e giunti fino a noi, a partire dalla anatra alle rape (ricetta agropiccante di Apicio), proseguendo con ricette agrodolci e salse dal sapore dolce-salato.
Nell’anno dell’esposizione universale di Milano, che ha come tema l’alimentazione e l’educazione alimentare, un libro come questo, che fa riflettere sui valori simbolici del cibo, è quanto mai attuale.
(Rita Cavallari)
Francesco Antinucci, Spezie, Laterza, 2014 [ * ]